Zapisi koje su stranci ostavili o Srbiji 19. veka dragoceno su svedočanstvo o životu i običajima našeg sveta

Kako svi vole da se hvale, Srbija je poslednjih godina postala turistička Meka. A sve te znatiželjne strance valja nekako zabaviti. Kada obiđu uobičajene znamenitosti, gde će, nego u kafanu, da se lično uvere u naše tradicionalno gostoprimstvo. Ima i onoga da ovdašnju kulturu mogu još bolje da upoznaju kroz blagoutrobije. Onda nastane obavezno iščuđavanje, škljocanje foto-aparatima i telefonima, u neverici nad veličinom porcija. A ponuda se uglavnom svodi na meso, pa još malo mesa, s dodatkom kajmaka ili sličnog proizvoda. Povrće je tu nužno zlo, da popuni tanjir. I tako od delegacija na podrazumevajućem visokom i najvišem nivou, sve do poslednjeg hipstera koji je s rancem na leđima namerio da prokrstari Evropu pre nego što nađe posao u nekoj banci ili osiguravajućoj kući.

Ako bi se neko od stranaca našao u tipičnom srpskom domaćinstvu, pretila bi mu ozbiljna opasnost od atentata hranom. Prirodno, stolovi se pretrpavaju do granice izdržljivosti, što ploče stola, što domaćinovog novčanika. Ono „Nisam previše gladan” niko ne uzima za ozbiljno, prema gostu se ponašamo kao da je utekao iz gladi. Nutkanje i trpanje u tanjir se podrazumevaju. A kako je to izgledalo u pretprošlom veku? Doduše, tada nas nisu pohodili turisti, već razni istraživači, vojnici, špijuni, novinari, naučnici i pustolovi svih vrsta.

Tost na srpski način

Tako se Englez Aleksandar Kinglejk 1834. godine našao na proputovanju kroz Srbiju. U nekom selu na Carigradskom drumu putnici su se zaustavili, izgladneli kao vuci. Očekivali su da im neko ponudi nešto za jelo, poučeni prethodnim iskustvima. Ovima to kao da nije padalo na pamet. Englez je zabeležio da su se izgovarali da su njihove kokoške usedelice, a sve krave neudate. Prema tome, nema jaja, a ni mleka za putnike-namernike. Verovatno bi ovi nastavili ka sledećem selu praznih stomaka da ta kuknjava nije dosadila njihovom pratiocu koji je kao domaći vrlo dobro znao sve marifetluke. Posle nekoliko gromkih i sočnih psovki, praćenih mrkim pogledima i vrlo ubedljivim dodirivanjem drške jatagana, uskoro je poteklo mleko, a odnekud su se stvorila i brda jaja.

Ipak, ovaj događaj je izuzetak, a kao takvog ga navodi Đorđe S. Kostić u izvanrednoj knjizi „Trpeza za umorne putnike: Evropski putopisci o ishrani u Srbiji u 19. veku”, koja je nedavno izašla u izdanju „Geopoetike”. Prema putnicima, strancima pogotovo, postupalo se potpuno drugačije. Bez kamdžija i pretnji, mrkih pogleda i psovki, bez ikakve prisile, stanovnici su se prema njima odnosili i bolje nego prema najrođenijima. Za njih je uvek moralo da bude svega, po svaku cenu. A počinjalo je doručkom.

Pre doručka događalo se nešto što su stranci opisivali kao „preteču doručka”. A taj, reklo bi se, preddoručak, sastojao se od slatka, kafe i rakije. Sve kako Bog zapoveda, da se čovek lepo razbudi. I svuda je bilo isto, od kneževog dvora do kuće poslednjeg golje. Ponegde bi gostu prinosili i čibuk, ali to nije bilo obavezno.

Tako je Englez Herbert Vivijan, koji se po Srbiji bavio 1895. godine zabeležio da Srbi rano ustaju, pa shodno tome rano i doručkuju. Ako neko ne bi završio doručak do sedam sati, smatrali bi ga za lenjivca. Onima koji su od zore bili na nogama prinosila se duboka činija toplog mleka, potom iz nje nalivalo u okrugle posude ili velike šolje. Tome bi se dodale šoljice pune turske kafe, potom kajmak s mleka. Neki drugi putopisci beležili su da se sličan napitak „krštavao” i rakijom. Potom bi usledila parčad prepepečenog hleba, koja je Vivijen poredio s engleskim tostom. Kako niko neće da jede suv hleb, to su sledovali i kajmak, mlad sir i presan crni luk. Pošto je doručak najvažniji obrok, pojačavao se tankim kolutićima kobasice, režnjevima suvog mesa, a ponegde i sitnim ribama iz ulja.

Nemački novinar Gustav Raš zabeležio je 1872. godine da je u mehani u Bovanu za doručak poslužen hlebom, sirom, belim lukom i rakijom. Ustvrdio je da putera, kao i obično, nije bilo. Zapadnjacima je to bilo vrlo neobično, makar u početku. Srbi su ga tada retko, gotovo nikad, koristili. Daleko bolji doručak priređen im je u Žiči. Igumani manastira, koje su strani putnici često i rado posećivali, trudili su se da gostima boravak na ovim svetim mestima ostane u najlepšoj uspomeni. Tako je Raš pokušavao da izvrda doručak, uz izgovore da je suviše rano. Iguman se nije dao, pa je poslužen lagani obrok, na brzinu, da putnici ne nastave put gladni. Na stolu su se našli pečeni pilići, „raznovrsna s paprikom pripremljena jela od jagnjetine”, kao i nekoliko boca belog i crnog vina. Čisto da se čalabrcne.

Karneval usred posta

Uopšte uzev, putnici su bili zadivljeni hranom i gostoprimstvom po manastirima. Očekivali su strogo isposničku ishranu, ali ih je uglavnom dočekivalo nešto potpuno suprotno. Čak i kada bi banuli u manastir usred posta. A postilo se često, dugo i strogo, gotovo pola godine. Tako je ruski putnik Nikolaj Romanovič Ovjsjanij zabeležio da se srpski seljaci strogo pridržavaju posta, pa se hrane samo hlebom, kuvanim pasuljem i mahunastom paprikom. Posna je bila hrana i u mehanama, uglavnom zasnovana na pasulju i paprici. O manastirima da se i ne govori. Zabeleženo je da je post „karneval za ćurke i prasiće”.

Za strance su važila drugačija pravila. Tako je Engleskinja Meri E. Deram posetila Studenicu 1902. godine, usred Petrovskog posta. Arhimandrit joj se prvo izvinjavao što neće moći dobro da je ugosti. Gošća je uzvratila da joj nije važno šta jede, na šta je duhovnik odmahnuo glavom:

„Ama ne, ni oni naše vjere ne poste ove poste kao što bi trebalo. Za nas monahe to je dužnost, ali za vas, koja ste strankinja, sasvim je drugo.”

Gošća je poslužena hlebom, sirom, kajmakom, lukom i jajima. Sledile su pastrmke i pastrme, odnosno sušeno meso. I to je bio jedan od skromnijih obroka kojim su ugošćavani stranci u manastirima.

I mehane u zakonu

Posle doručka i mogućnog čalabrca, sledio je ručak. Putnici su beležili da je služen uglavnom između jedanaest sati pre podne i dva sata po podne. Najveći broj njih obedovao je po kafanama i mehanama širom Kneževine i Kraljevine Srbije. A to je bila posebna priča. Zapravo, šok za nekoga ko je došao sa strane.

Tako je Oto Dubislav fon Pirh 1829. godine dugo obilazio Beograd tražeći mesto gde će da odsedne. I to u pratnji tumača i pandura. Zabeležio je da prave gostionice ne postoje, već kafane. Nikome ne pada na pamet da traži zasebnu sobu. Turčin i Srbin u jednom uglu prostru ćilim, nameste prtljag, pa se računa da je putnik smešten. Nepoznati engleski novinar opisao je krčmu u Grockoj kao ustanovu koja nema ni vrata ni prozora, već samo dva otvora.

Kroz prvi ulazi putnik, kroz drugi kulja dim iz ognjišta. Unutra Srbi čuče i pijuckaju okupljeni oko vatre.

Znameniti Feliks Kanic, koji se najduže bavio po Srbiji, opisao je Lopušku mehanu, između Leskovca i Vlasotinca. I to kao enterijer iz koga putnici izlaze više nadimljeni nego zagrejani. Ili, kako je to Đorđe S. Kostić sažeo, mesta mračna, prljava, sklona padu, često prave jazbine, a zborna mesta u vreme većih pobuna. Toliko, da je čak ministar unutrašnjih dela Nikola Hristić četrdesetih godina 19. veka rešio da uvede red u ovu delatnost, pa je donet Zakon o kafanama i mehanama. I nije se previše poštovao, posebno u unutrašnjosti.

Istina, Konstantin Jireček zabeležio je 1874. godine da je došlo do nekakvog pomaka. Tada je mehandžija sam spremao pile. Ljudi su pričali da su svega dvadesetak godina ranije „putnici morali da napune svoje puške i po dvorištu mehane prave hajku da bi imali čime da utole glad”. Kanic je tvrdio da je svim srpskim ugostiteljskim objektima zajednička bila mešavina mirisa hladnog pečenja, luka i sira, pa koliko ko izdrži.

Jelovnik je, više-manje, svuda bio isti. Ili makar sličan. Tu je bilo predjelo, za otvaranje apetita. Sastojalo se od sira, luka, hleba i, naravno, rakije. Nastavilo bi se obaveznom kiselom čorbom, koju je Herbert Vivijan opisao kao „gustu tečnost, koja zasiti i napoji gladnoga čoveka”. Pravila se od piletine, ribe, iznutrica, ovčijih rebara. Ili bilo čega drugog što bi kuvaru bilo pri ruci. Sledilo je pečenje ili kuvano jelo.

Često se pominje i sarma, što u vinovom, što u lišću kupusa, slatkog ili kiselog. Etnolog Pavel Rovinski tvrdio je 1868. godine da se ideali srpskog muškarca „ne nalaze u lepoti žene”, već da je dotični spreman da sve „prirodne lepote dâ za masnu sarmu u lozovom ili kupusnom listu”. Sve je pratila i začinjavala obavezna paprika. Prečesto i toliko ljuta da su stomaci nenaviknutih stranaca vrlo glasno i bolno protestovali. Opisivali su je i kao pakao u grlu, a sklonost Srba ka takvim jelima najbolje je opisao italijanski dobrovoljac na Drini 1876. godine, Đuzepe Barbanti-Brodano. Pisao je prijatelju o novom srpskom Trojstvu. Prvo je bila naredba, potom odgovor na pitanje kada će nešto da se obavi. Sutra! Treće je bilo najgore.
„Zove se paprika, i upravo mi od nje izgore stomak.”

Kada bi se stomak malo smirio, već je bilo vreme za večeru. Laka, kakva drugo? Da se stomak ne pretovari pred spavanje. Tako je Feliksu Kanicu u mehani u Zlotu posluženo više nenadmašnih jela. Ili ih je makar takvima gazda mehane smatrao. Zaljućena toliko da su putnici na jedvite jade pojeli nekoliko kašika. To nije smetalo njihovim pratiocima, koji su za to vreme uveliko grebali dna posuda. Kod drugog gazde služena je riba, nedavno ulovljena u obližnjim rečicama.

Belgijski ekonomista Emil de Lavele bio je bolje sreće 1887. godine. Njemu i pratiocima u mehani u Bagrdanu bila je poslužena laka večera, od onoga što se zateklo. Tako je obrok počeo neizbežnom kiselom čorbom, nastavio se pečenom jagnjetinom i pasuljem, uz pratnju dobrih vina. I sve to po iznenađujuće skromnim cenama. Posle toga, na konak, u carstvo snova. Sutradan sve iznova, pa koliko ko izdrži.

* * *

Đorđe S. Kostić navodi neke izraze koje su mnogi putopisci 19. veka navodili u svojim napisima, i umnogome doprineli oblikovanju slike o ovom delu Evrope. Ovo ovde je „najmanje poznati budžak Evrope”, „vrata Orijenta”, „najnegostoljubivija zemlja u Evropi”, ona u kojoj se „kuglaju glavama”, gde se „seku prsti i lome noge iz čiste zabave”. Tim pre su dragocenija svedočanstva koja su za sobom ostavili oni koji na put nisu polazili s predrasudama. A tu ulaze i zapisi o hrani, kao važnom delu svakodnevice. Ili, kako je to zaključio čuveni naučnik i enciklopedista Ami Bue, koji je od 1836. do 1838. godine krstario po Balkanu:

„Mi, naprotiv, možemo reći da se, putujući po običaju, što će reći prelazeći dnevno 8, 10, 15 do 20 milja, i vodeći računa o konaku, svuda nailazi na podnošljivu hranu, a u gradovima uvek ima prilike da se jede još bolje, katkad čak i izvrsno.

Autor: Nemanja Baćković
Ilustrator: Dragan Maksimović
Izvor: Politkin zabavnik

POSTAVI ODGOVOR

Please enter your comment!
Please enter your name here